rainbow&jumbo的生活痕跡

《白種元的胡同餐館》（백종원의 골목식당，又譯《白鍾元的小巷餐廳》）

白種元（백종원，白鍾元）系列第三部，走路胡同、小區街巷內藉由改造巷內餐廳以復興胡同為目標的綜藝節目。

非一般綜藝性質很高的一檔真人秀節目，由SBS電視公司製作，從改造菜單、餐廳空間及設備等提出經營建議以協助各個角落有困惑的餐廳老闆，並能看出白老師對於餐廳的經營理念，一邊帶給餐廳從業者職業的正確觀念，一邊也讓觀眾能熟悉餐飲業，各行各業皆有辛苦、困難的地方，進而能互相理解，老闆要給顧客最佳的服務態度及餐點，而顧客也要尊重他人和店家。

節目從2018年開始播出，前幾集有邀請藝人組，協助做短期藝人餐廳以更快速吸引觀眾到訪小區，帶動小區生機，隨著節目撥出+白老師的好召力，有許多忠實觀眾會跟著到處吃，甚至還流行事前旅行，因此從2018年中就沒有協助復興的藝人餐廳，而是以試吃員等的身分露面，像是SJ的圭賢、AOMG的Jay Park、Simon Dominic、Code Kunst、MAMAMOO的玟星和頌樂等人，像是玟星就提供了很多同業資訊，喜歡的店家有哪些優點，而試吃員的感受不如預期說出「好吃」也能從中去分析，像是圭賢、Simon Dominic和Code Kunst試吃pizza沒有預期的反應，原來是各地的飲食習慣問題。

→雖然寫了很多關於白老師的文章，但我也是因來賓，才開始看起這部的啦！

白老師系列文

【追劇吧】2019韓綜-《美味的廣場》（맛남의 광장）關於飲食，透過白老師了解更多，一齣有意義的韓綜

2018 Jumbo釜山西面站-歪國人的早餐選擇，二訪Isaac+高CP白老師咖啡

【不專業食記】台北大同－跟著白老師吃台北，《街頭美食鬥士》走進大稻埕

《白種元的胡同餐館》的主持群，原以白鍾元、金成柱及趙寶兒(曹寶兒)三人，但目前趙寶兒下車換成鄭仁仙(정인선)主持，三人三色能夠以不同姿態與餐廳業者互動，尤其是女主持人與白鍾元的差異很容易看見，節目組與白鍾元老師對待各個業者會以不同態度因材施教，或是由其他主持人或幫手（像是梁世炯）出動，從這點能看出十分的費心，教學也是一門學問啊～

白老師豐富的過往經驗，不論失敗或成功，其實他只希望做以創業前輩的角色，能夠幫助這些店家進而幫助活絡社區，每個胡同拍攝、改造期約一個月，最後都能不斷聽到白老師一直不便的叮嚀──別忘了初心！

最令人痛心的時候就是回訪的時候，這些改造的店家等於能夠利用白鍾元的名號廣告，並連帶節目的名聲也操之在這些店家手上，因此節目組的事後訪查也十分勤勞，透過SNS(我們說的IG)、網路評價能快速掌握店家動向，此時就能看出……人的真面目啊。

不過有失望，也會有希望，

那些優良店家和保持原則的店家更顯珍貴啊～

－－－－－－－－以下有雷－－－－－－－－

【餐飲心理學】

餐廳從設計菜單開始就是揣摩顧客心裡，前陣子很常能聽到的「飢餓行銷」也是掌握顧客心理所提的一種策略，在觀看《白種元的胡同餐館》的同時也能一邊看到餐廳常使用的經營策略這塊，例如因臨時改變菜單而投入製作組作客人品嘗餐點，是有助於挽留老顧客。

【新手店家】

常犯的錯誤是「小看開店」，沒有練好基礎功就上場，生意自然不會很好，最可怕的是把「偶然」與「單次」視為客人，然而這並非能長久走下去的辦法。

練好基礎功、扎實的培養廚藝能力、對食譜及味道不斷進行研究，才是開啟生意的大門。

【待轉型老店】

如2020年弘濟洞文化村的紅豆小丸子店，因為「懶」而不改烹飪方法及原料，成本也非以科學方式計算，整體給人的氣氛「小氣」「貪婪」外，其實也有像是同個小區復古炸雞店，16年來維持著同樣味道及乾淨的廚房空間，只是需要隨著時代而調整烹飪方式、調味方法的乖巧店主。

店主年紀偏大的店家通常作業都是學習科學計量以維持每道餐點一定的水準，以及持久維護衛生環境。

【定期回訪看見人性】

每間店的老闆個性都很獨一無二，有些人一眼就很可愛、待人親切，而考驗點就是變有名後，此份的純真還會存在嗎？

節目組約每半年就會有回訪店家的企劃，每當這時候就是揭開人性的時候啊，也是白老師受傷的時候吧

當初花了很多心力給予店家意見、提供幫助，並帶來店家人潮，給予這些店家再一次的「機會」

然而有體驗過失敗、無數日子盼望著客人到來的店家，卻也忘記節目與白老師提供的這份機會，回訪時不是許多的藉口、就是滿口謊言，甚至亂打著白老師的名義，連觀眾看了都氣了，何況傳授自己經驗、付出時間與心力的當事人呢，比起生氣更是傷心啊。

整部白老師暴怒的地方很多，但有些店家狀況真的很可怕，沒在洗鍋子，還能煮餐點給客人

衛生第一，「清潔不是選擇而是必要」，常在鏡頭前露臉的廚師可以看看他們已經將「馬上清潔」做到內化的程度，確認餐點煮完，馬上進行清洗、收拾，保持乾淨整潔。除了衛生，還有餐點設計、菜單安排、店面空間規劃、價格設定等，也讓我這個餐飲外行人看到不少產業的眉角啊，將客人擺在第一位，才能真正為客人服務。

透過節目，傳遞了一些顧客角度不了解的業界心思

店家以服務至上、尊重食物的態度從業

而客人若能以親切、理解的態度回報，更是能做為維持店家熱情與初心的最大的支持力量

目前做為消費者能做的就是不要成為那位「奧客」啊。

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